Les
Vins Rouges La
vendange est entièrement éraflée, afin d'éviter l'apport de tanins trop
vifs, et de saveurs un peu vertes.
Après une macération préfermentaire de quelques
jours (la durée varie selon les caractéristiques de la vendange, donc
d'une appellation à l'autre et d'un millésime à l'autre),la vinification
se déroule dans des cuves inox ouvertes, où les températures de
fermentation sont soigneusement contrôlées. L'extraction de la couleur
et des tanins fins est favorisée par la réalisation de 2 pigeages
quotidiens. La cuvaison dure une dizaine de jours. Au décuvage, le marc
fermenté est pressé délicatement dans un pressoir pneumatique.
Après quelques heures à quelques jours de
débourbage, toutes les appellations communales et les crus sont
entonnés. Nous obtenons ainsi des vins délicatement tanniques et d'un
rouge profond, aptes à une grande conservation et à un long
vieillissement.
Les Vins Blancs
Pressées avec soin dès
leur arrivée en cuverie, dans un pressoir pneumatique, les grappes
entières donnent un moût aux arômes frais et fruités. Après un
débourbage statique de quelques heures, sous contrôle de température
maintenue vers 12°C, le jus clarifié part en fermentation. La
transformation des sucres en alcool est suivie quotidiennement, jusqu'à
achèvement complet, ce qui peut durer quelques 2 à 3 semaines.
Les 2/3 du volume des Hautes-Côtes de Nuits sont
vinifiés en fûts de 500 litres appelés demi-muids, ce qui apporte une
légère touche boisée, bien fondue. Mais surtout ,ce type de vinification
permet ensuite un élevage sur lies, bénéficiant de la micro-oxygénation
à travers le bois.
Élevage
Quinze à dix-huit
mois d'élevage en fûts de chêne, selon le millésime, sont nécessaires
pour préparer un vin de Bourgogne à la mise en bouteilles. Nous
utilisons un pourcentage de fûts neufs de 30 à 80%, selon l'appellation
et les caractéristiques du millésime.
Les vins blancs qui sont élevés en cuve inox
restent sur leurs lies de fermentation. La partie du Chardonnay des
Hautes-Côtes de Nuits qui est vinifiée et élevée en fûts de chêne de 500
litres est batonnée régulièrement, afin de remettre les lies en
suspension. Ceci confère au vin son gras et sa complexité d'arômes.
Nous n'opérons pas de collage car nous estimons
qu'ils dépouillent les vins en effaçant les nuances subtiles qui
existent d'une appellation à l'autre, d'un terroir à l'autre, alors que
nous avions tout mis en oeuvre jusque là pour les souligner.
Mise
en Bouteilles
Ce vin est mis en
bouteille avec infiniment de précautions. Au préalable, les vins
subissent une légère filtration sur diatomées (appelée filtration sur
terre), afin de conserver leur intégrité et d'assurer leur limpidité. En
effet, les arômes, très fragiles, pourraient être en grande partie
perdus par une manipulation trop sévère. Dans le même esprit, les vins
sont mis en bouteilles par gravité, sans pompe. Ils ne sont donc ni
brassés, ni trop aérés. Ils sont ensuite laissés sur pile encore deux à
trois mois avant les premières expéditions. |