La vendange est entièrement éraflée, afin d'éviter l'apport de tanins trop vifs, et de saveurs un peu vertes.
Après une macération préfermentaire de quelques jours (la durée varie selon les caractéristiques de la vendange, donc d'une appellation à l'autre et d'un millésime à l'autre),la vinification se déroule dans des cuves inox ouvertes, où les températures de fermentation sont soigneusement contrôlées. L'extraction de la couleur et des tanins fins est favorisée par la réalisation de 2 pigeages quotidiens. La cuvaison dure une dizaine de jours. Au décuvage, le marc fermenté est pressé délicatement dans un pressoir pneumatique.
Après quelques heures à quelques jours de débourbage, toutes les appellations communales et les crus sont entonnés. Nous obtenons ainsi des vins délicatement tanniques et d'un rouge profond, aptes à une grande conservation et à un long vieillissement.

Les Vins Blancs

Pressées avec soin dès leur arrivée en cuverie, dans un pressoir pneumatique, les grappes entières donnent un moût aux arômes frais et fruités. Après un débourbage statique de quelques heures, sous contrôle de température maintenue vers 12°C, le jus clarifié part en fermentation. La transformation des sucres en alcool est suivie quotidiennement, jusqu'à achèvement complet, ce qui peut durer quelques 2 à 3 semaines.
Les 2/3 du volume des Hautes-Côtes de Nuits sont vinifiés en fûts de 500 litres appelés demi-muids, ce qui apporte une légère touche boisée, bien fondue. Mais surtout ,ce type de vinification permet ensuite un élevage sur lies, bénéficiant de la micro-oxygénation à travers le bois.

Élevage

Quinze à dix-huit mois d'élevage en fûts de chêne, selon le millésime, sont nécessaires pour préparer un vin de Bourgogne à la mise en bouteilles. Nous utilisons un pourcentage de fûts neufs de 30 à 80%, selon l'appellation et les caractéristiques du millésime.
Les vins blancs qui sont élevés en cuve inox restent sur leurs lies de fermentation. La partie du Chardonnay des Hautes-Côtes de Nuits qui est vinifiée et élevée en fûts de chêne de 500 litres est batonnée régulièrement, afin de remettre les lies en suspension. Ceci confère au vin son gras et sa complexité d'arômes.
Nous n'opérons pas de collage car nous estimons qu'ils dépouillent les vins en effaçant les nuances subtiles qui existent d'une appellation à l'autre, d'un terroir à l'autre, alors que nous avions tout mis en oeuvre jusque là pour les souligner.

Mise en Bouteilles

Ce vin est mis en bouteille avec infiniment de précautions. Au préalable, les vins subissent une légère filtration sur diatomées (appelée filtration sur terre), afin de conserver leur intégrité et d'assurer leur limpidité. En effet, les arômes, très fragiles, pourraient être en grande partie perdus par une manipulation trop sévère. Dans le même esprit, les vins sont mis en bouteilles par gravité, sans pompe. Ils ne sont donc ni brassés, ni trop aérés. Ils sont ensuite laissés sur pile encore deux à trois mois avant les premières expéditions.