Винофикация
Красные вина.

В о избежание слижком агрессивных танинов и «зеленого вкуса» вина все ягоды отделяются от гребней.
Доферментационная мацерация проводится несколько дней (продолжительность зависит от качества урожая, года сбора и апеллясьона). Винофикация происходит в открытых чанах из нержавеющей стали около десяти дней. Температура при ферментации тщательно конролируется. Для извлечения тонких танинов и красящих ферментов сусло перемешивают два раза в день. Во время спуска вина с мезги выжимки деликатно отжимаются в пневматическом прессе.
После нескольких часов, а иногда и нескольких дней отстаивания вина-дебурбажа (débourbage), вино разливают по бочкам. После великой консервации и долгого старения мы достигаем в вине деликатной таничности и глубокого красного цвета.

 

 

Белые вина.

Сразу после доставки в винодельню виноград отжимается в пневматическом прессе. Цельные гроздья дают суслу свежие и фруктовые ароматы. После статического дебурбажа, производимого в течение нескольких часов с тщательным контролем температуры, которая поддерживается в пределах 12 градусов, очищенный сок отправляется на ферментацию. Переход сахара в алкоголь проходит под регулярным наблюдением до самого окончания бродильного процесса, который может длиться несколько недель.
2/3 части от всего объема От-Кот дэ Нюи (Hautes-Côtes de Nuits) проходят винофикацию в бочках объемом 500 литров, что дает вину легкий и растворенный древесный аромат. Но в первую очередь, этот метод позволяет насыщать вино кислородом, который проникает через дерево в бочках.

 

 

Вызревание


 

Бургундское вино требуется выдерживать от 15 до 18 месяцев (в зависимости от года сбора урожая) перед разлитием в бутылки. В зависимости от апеллясьона и характеристик года сбора урожая мы используем от 30 до 80% новых бочек.
Белые вина, которые вызревают в чанах из нержавеющей стали, не меняют своего места после ферментации. Часть Шардонне От-Кот де Нюи (Hautes-Côtes de Nuits), которая проходит винофикацию в дубовых 500 литровых бочках, перемешивают деревянными палками для поднятия осадка (батоннаж). Таким способом вину придается ароматическая полнота.
Мы не практикуем осветление вина-коллаж (collage), т.к. считаем, что эта процедура отнимает особенности, присущие в конкретном аппелясьйоне и терруаре и которые мы стараемся подчеркивать.

 

 

Разлив в бутылки


 

Это вино разливается в бутылки с крайними мерами предосторожности. Предварительно вина проходят легкую фильтрацию через диатомеи (называется фильтрация через землю), что позволяет сохранить их целостность и прозрачность. Действительно, непрочные ароматы могут быть потеряны при строгой манипуляции. Из этих соображений вина разливаются в бутылки самотеком, без насоса. Они не взболтанные. После всех этих операцийэти вина должны еще два-три месяца «отдохнуть».