Un
respect de la nature et de l'environnement
Dans cette optique, les
critères primordiaux du Domaine dans le choix des produits
phytosanitaires sont leur innocuité sur la faune auxiliaire, leur
accumulation ou non dans le sol, leur entraînement par les eaux de
ruissellement.
Cette protection du sol et de sa biomasse au niveau de la
parcelle est indissociable du respect du terroir, définit, entre autres
choses, par cette microflore et microfaune associées spécifiquement à un
sol et un sous-sol donnés.
C'est le sol qui doit nourrir la plante. On améliore ce phénomène
par le travail du sol, favorisant ainsi les mécanismes physiques et
biologiques nécessaires à cette nutrition.
Dans le cas contraire, on se voit contraint à nourrir la plante
au goutte-à-goutte par engrais chimiques, car le sol, tassé, asphyxié,
ne peut remplir totalement cette fonction.
Pour ces mêmes raisons, il est évident qu'un apport exogène de
terre ou la modification du profil d'un sol, vont à l'encontre de
l'expression du terroir.
Outre le sol, le respect de la plante et la maîtrise de sa
conduite constituent le prochain point dont il faut se préoccuper.
Une
éthique de production
La plante répond
principalement aux caractéristiques d'un sol, d'un climat et d'un
microclimat. L'action de l'Homme sur ces facteurs peut aller dans le
sens de la plante, en favorisant son épanouissement, sa croissance et sa
longévité ou totalement à son encontre, en ne s'intéressant qu'à sa
productivité.
Cette attention portée à la plante commence par le choix du
cépage, de la sélection clonale (à l'intérieur de laquelle le choix du
ou des clones, afin d'éviter une uniformisation de l'encépagement et
par-là, des vins est essentiel) ou massale, et bien sûr du porte-greffe
(qui est en lui-même une entorse, inévitable, à la relation originelle
sol/plante).
Ces choix permettent d'adapter la plante à son milieu à long
terme, mais surtout d'adapter la production de la vigne selon sa
situation, afin qu'elle ne souffre pas exagérément et qu'elle ne
s'épuise pas à une production de raisins excessive.
Cependant, il est naturel que l'expression de la plante varie
d'une année à l'autre. Il faut répondre à ces fluctuations de manière
adaptée. Une taille minutieuse, des travaux en vert soignés, un
raisonnement des traitements, quant au choix des produits
phytosanitaires, bien sûr, mais aussi quant à l'intervalle entre les
traitements selon les conditions climatiques, contribuent à l'obtention
de raisins sains, incluant des précurseurs d'arômes et autres molécules
complexes, auxquels on peut attribuer la typicité de certains terroirs.
Mais pour cela, il faut laisser à la plante la possibilité
d'élaborer ces molécules, pour laquelle la photosynthèse est un élément
primordial.
Une
optimisation de la plante vis à vis de son environnement
Lorsqu'on parle de
terroir, on pense terre, mais le terroir n'est pas seulement ce qui se
trouve dans la terre. Certes les racines de la vigne puisent les
éléments nécessaires au développement de la plante, les sols ont des
caractéristiques physiques et chimiques sensiblement différentes, ce qui
permet de les identifier et de parler de "terroirs", mais
l'environnement et l'énergie que reçoit cette terre sont fondamentaux.
La première chose qui surprend le vigneron venu d'une autre
région de la Bourgogne, c'est la petite taille des vignes. Au Domaine,
nous avons pris depuis plusieurs années le parti d'augmenter la hauteur
de rognage à 1,30-1,40m pour les raisons suivantes :
- Plus il y a de feuilles (capteurs), plus
l'énergie du soleil est captée par la plante. L'augmentation du
niveau de sucre dans les raisins est le premier objectif.
- La photosynthèse améliore aussi la couleur
de la pellicule du raisin et, par voie de conséquence, entraîne une
meilleure coloration des vins.
- Les vins produits à partir de raisins issus
de vignes ayant des surfaces foliaires importantes sont plus souples
par une meilleure maturation des tanins.
- La plante constitue des réserves
importantes pour son métabolisme, d'où une meilleure résistance lors
de situations climatiques défavorables.
Dans ces conditions, la
maturité peut facilement être en avance de plus d'une semaine sur les
vignes rognées moins haut. C'est un atout si l'arrière-saison est
favorable mais un inconvénient si les pluies de septembre arrivent un
peu trop tôt.
Une recherche de qualité par une remise en
question constante
La
récolte doit préserver le plus longtemps possible l'intégrité du fruit
pour conserver ses qualités.
De la même manière, l'extraction ne doit pas être trop poussée,
et respecter les caractéristiques du millésime, ceci afin d'éviter une
linéarité des vins, totalement contraire à la notion de terroir.
Le Domaine maintient une vinification et un élevage plutôt
traditionnels, tout en ayant acquis les moyens de contrôler et
d'intervenir sur les facteurs qui risquent d'entraîner des déviations
non souhaitées dans l'évolution des vins (contrôle des températures de
vinification et d'élevage, hygiène rigoureuse)
Les progrès des connaissances des processus de fermentations
permettent au vigneron consciencieux d'utiliser les moyens modernes mis
à sa disposition pour élaborer des vins toujours de qualité, quelque
soit le millésime. Le respect d'une certaine tradition et de la matière
première, le raisin, dont la qualité avant toute transformation est
indispensable, permet d'obtenir un vin typé, qui répond aux
caractéristiques d'un terroir.
L'ensemble
de ces facteurs doivent être présents à l'esprit du vigneron au cours de
toutes les tâches qu'il effectuera tout au long de la vie de la vigne et
de l'élaboration du vin qui en sera issu, s'il envisage d'exprimer, à
travers ce vin, cette notion de terroir qui devrait nous être si chère
en Bourgogne. |