Un respect de la nature et de l'environnement

Dans cette optique, les critères primordiaux du Domaine dans le choix des produits phytosanitaires sont leur innocuité sur la faune auxiliaire, leur accumulation ou non dans le sol, leur entraînement par les eaux de ruissellement.
Cette protection du sol et de sa biomasse au niveau de la parcelle est indissociable du respect du terroir, définit, entre autres choses, par cette microflore et microfaune associées spécifiquement à un sol et un sous-sol donnés.
C'est le sol qui doit nourrir la plante. On améliore ce phénomène par le travail du sol, favorisant ainsi les mécanismes physiques et biologiques nécessaires à cette nutrition.
Dans le cas contraire, on se voit contraint à nourrir la plante au goutte-à-goutte par engrais chimiques, car le sol, tassé, asphyxié, ne peut remplir totalement cette fonction.
Pour ces mêmes raisons, il est évident qu'un apport exogène de terre ou la modification du profil d'un sol, vont à l'encontre de l'expression du terroir.
Outre le sol, le respect de la plante et la maîtrise de sa conduite constituent le prochain point dont il faut se préoccuper.

Une éthique de production

La plante répond principalement aux caractéristiques d'un sol, d'un climat et d'un microclimat. L'action de l'Homme sur ces facteurs peut aller dans le sens de la plante, en favorisant son épanouissement, sa croissance et sa longévité ou totalement à son encontre, en ne s'intéressant qu'à sa productivité.
Cette attention portée à la plante commence par le choix du cépage, de la sélection clonale (à l'intérieur de laquelle le choix du ou des clones, afin d'éviter une uniformisation de l'encépagement et par-là, des vins est essentiel) ou massale, et bien sûr du porte-greffe (qui est en lui-même une entorse, inévitable, à la relation originelle sol/plante).
Ces choix permettent d'adapter la plante à son milieu à long terme, mais surtout d'adapter la production de la vigne selon sa situation, afin qu'elle ne souffre pas exagérément et qu'elle ne s'épuise pas à une production de raisins excessive.
Cependant, il est naturel que l'expression de la plante varie d'une année à l'autre. Il faut répondre à ces fluctuations de manière adaptée. Une taille minutieuse, des travaux en vert soignés, un raisonnement des traitements, quant au choix des produits phytosanitaires, bien sûr, mais aussi quant à l'intervalle entre les traitements selon les conditions climatiques, contribuent à l'obtention de raisins sains, incluant des précurseurs d'arômes et autres molécules complexes, auxquels on peut attribuer la typicité de certains terroirs.
Mais pour cela, il faut laisser à la plante la possibilité d'élaborer ces molécules, pour laquelle la photosynthèse est un élément primordial.

Une optimisation de la plante vis à vis de son environnement

Lorsqu'on parle de terroir, on pense terre, mais le terroir n'est pas seulement ce qui se trouve dans la terre. Certes les racines de la vigne puisent les éléments nécessaires au développement de la plante, les sols ont des caractéristiques physiques et chimiques sensiblement différentes, ce qui permet de les identifier et de parler de "terroirs", mais l'environnement et l'énergie que reçoit cette terre sont fondamentaux.
La première chose qui surprend le vigneron venu d'une autre région de la Bourgogne, c'est la petite taille des vignes. Au Domaine, nous avons pris depuis plusieurs années le parti d'augmenter la hauteur de rognage à 1,30-1,40m pour les raisons suivantes :

• Plus il y a de feuilles (capteurs), plus l'énergie du soleil est captée par la plante. L'augmentation du niveau de sucre dans les raisins est le premier objectif.
• La photosynthèse améliore aussi la couleur de la pellicule du raisin et, par voie de conséquence, entraîne une meilleure coloration des vins.
• Les vins produits à partir de raisins issus de vignes ayant des surfaces foliaires importantes sont plus souples par une meilleure maturation des tanins.
• La plante constitue des réserves importantes pour son métabolisme, d'où une meilleure résistance lors de situations climatiques défavorables.

Dans ces conditions, la maturité peut facilement être en avance de plus d'une semaine sur les vignes rognées moins haut. C'est un atout si l'arrière-saison est favorable mais un inconvénient si les pluies de septembre arrivent un peu trop tôt.

Une recherche de qualité par une remise en question constante

La récolte doit préserver le plus longtemps possible l'intégrité du fruit pour conserver ses qualités.
De la même manière, l'extraction ne doit pas être trop poussée, et respecter les caractéristiques du millésime, ceci afin d'éviter une linéarité des vins, totalement contraire à la notion de terroir.
Le Domaine maintient une vinification et un élevage plutôt traditionnels, tout en ayant acquis les moyens de contrôler et d'intervenir sur les facteurs qui risquent d'entraîner des déviations non souhaitées dans l'évolution des vins (contrôle des températures de vinification et d'élevage, hygiène rigoureuse)
Les progrès des connaissances des processus de fermentations permettent au vigneron consciencieux d'utiliser les moyens modernes mis à sa disposition pour élaborer des vins toujours de qualité, quelque soit le millésime. Le respect d'une certaine tradition et de la matière première, le raisin, dont la qualité avant toute transformation est indispensable, permet d'obtenir un vin typé, qui répond aux caractéristiques d'un terroir.

L'ensemble de ces facteurs doivent être présents à l'esprit du vigneron au cours de toutes les tâches qu'il effectuera tout au long de la vie de la vigne et de l'élaboration du vin qui en sera issu, s'il envisage d'exprimer, à travers ce vin, cette notion de terroir qui devrait nous être si chère en Bourgogne.